Istarska kuhinja i gastronomija

Tartufi

Istra, naš srcoliki poluotok, ima dvije vrste zemlje, intenzivno crvenu u priobalju i sivu, glinastu u središnjem dijelu. Tartuf raste baš u toj sivoj zemlji, u vlažnoj, hrastovoj Motovunskoj šumi kojom protječe rijeka Mirna. Tartufarska zona proteže se dalje ka sjeveru do Lanišća, potom rječicom Rašom ka jugoistoku na Labinštini, te na jugu do Pazina. Istarski bijeli tartuf jedan je od najcjenjenijih na svijetu, zri u jesen i najbolje je kušati tu rijetku blagodat odmah, tek ubranog u izvornom okruženju malih gostionica i renomiranih restorana. U njegovoj neposrednoj blizini, na uzvisinama uz rijeku Mirnu sve češće se nalazi i crni tartuf, kao i druge podvrste bijelog tartufa koje se konzumiraju zimi i ljeti. I napokon, što je tartuf? Gastronomi se još ne mogu složiti niti u tome je li on hrana ili začin. Taj čudni i neugledni „krumpir“, taj najčuveniji afrodizijak intenzivnog i neponovljivog mirisa, od trpeze starih Rimljana pa do danas ostao je bespogovorni kralj kulinarstva. Enigma i slast. Kad se na njega naviknete, ostat će te mu vječni poklonik, ovisnik, kao o svakome grijehu.

Maslinovo ulje i ceste maslinova ulja

Ništa nije ravno toj tekućini, ona je jednostavno neusporediva: simbol Mediterana, zdravlja, gastronomskog užitka i napose lagodne i spokojne starosti. Nesvakidašnjeg je gorkastog okusa, izuzetnog mirisa i sjajni začin ponajboljih jela. Najvrjednija masnoća u ljudskoj prehrani. Sredstvo za njegu tijela, lijek kod raznih tegoba, po mnogima – eliksir života. Božanski plod. Tekuće zlato. Što se krije iza tih nadnaravnih hvala? Ulika! Ulje! Ulje bogova i ljudi. Ulje masline. Ulje milosrđa i pomazanja.
I na kraju, predstavljamo Vam ove Ceste maslinova ulja Istre kako bismo vam približili naše ponajboje uljare, maslinare, podrume i male konobe. S nešto izraženijim simbolom, zastavicom označili smo maslinare: one s većim izborom kultivara, suvremenom tehnologijom, flaširanim asortimanom, one s osvojenim nagradama. Manjim znakom, maslinom, označili smo maslinare s tradicionalnom preradom, nešto skromnijim izborom, ali sigurno dobrim maslinovim uljem pa i povoljnijom cijenom.

Vino i vinske ceste

Tipična i najznačajnija sorta je istarska malvazija. Radi se o bijeloj sorti koja zauzima gotovo dvije trećine svih nasada loze na ovim područjima. Budući je nema drugdje, raste samo u Istri, ona u pravilu predstavlja sinonim za istarsko bijelo vino.
Naravno, malvazije znaju biti različite ovisno o terroiru, sklopu prirodnih čimbenika određenih lokaliteta. Među njima najčešće spominjemo dva tipa tla – crvenicu (terrarossa), najčešće u priobalju, gdje vino uživa blagodati jače strukture, te lapor (fliš) u unutrašnjosti Istre, gdje u pravilu nalazimo vina delikatnijeg mirisa. Uz malvaziju, najvažniju bijelu sortu Istre, tipična crna sorta ovog područja je teran. Vrlo je neobična – daje vino izrazite rubin crvene boje ljubičastog odsjaja, živih neobuzdanih mirisa najčešće šumskog voća, s jakim karakterom, naglašenih kiselina, u pravilu manje izraženog tijela u odnosu na uobičajene standarde za crna vina. Njegova posebnost i na prvi pogled neharmoničnost, nikoga ne ostavlja ravnodušnim, dok trend sve većeg interesa za neobične tipične proizvode otvara nove mogućnosti ovoj atraktivnoj sorti. S mladim teranom priprema se supa, oblik tradicionalnog jela s pečenim kruhom u bukaleti crnog vina. Ovaj kuriozitet i danas se često nalazi, a govori nam o maštovitosti siromašnog seljaka kojem je supa nerijetko bila jedini objed. Pored malvazije i terana, tipičnih autohtonih sorti Istre, sve češće nalazimo muškatna vina poput momjanskog muškata i porečkog muškata ruža, vrlo atraktivnih vina, posebice onih sa ostatkom neprevrelog šećera, idealnih za deserte na kraju objeda. Uz malo sreće, mogu se naći i vrlo rijetka vina autohtonih sorti poput borgonje i hrvatice, nježnih mirisa i tijela. Od uobičajenog europskog sortimenta bijelog grožđa, u Istri vrlo dobro uspijevaju chardonnay, pinot bijeli i sivi. Kvaliteta ovih vina sve je veća, o čemu govore brojna priznanja s međunarodnih izložbi. Ova vina u pravilu mogu i odležavati, te se sve više prilikom njihove izrade koriste i manje hrastove bačve, poznate kao barrique. Od crnih vina europskog sortimenta u Istri se udomaćio merlot, koji je sve prisutniji u vinogradima. Nešto rjeđe, ali isto tako s tendencijom širenja možemo naći cabernet sauvignon i cabernet franc, nadaleko cijenjene bordoške sorte. Rijetko koja vinarska regija u Europi ima visoke rezultate i kod bijelih i kod crnih vina – Istra je svakako jedna od njih.

Ostali autohtoni proizvodi

Tjestenine
Na putu iz talijanskih pokrajina prema Istri polako su se mijenjali nazivi i odgovarajući oblici tjestenina da bi se na kraju pretvorili u autentične istarske kulinarske pojave. Ljubitelje talijanske tjestenine najviše bi mogao zbuniti naziv istarske lazanje. Ne radi se, naime, o većim pravokutnim plohama tjestenine koje se polažu jedna na drugu, te su odvojene i prelivene umakom, nego naprosto o širokim rezancima. Njihov jednostavan oblik čini ih primjenjivim u raznim jelima, uključujući i podatna gnijezda za bijele tartufe. Osim širokih lazanja tu su i usko rezane lazanje za juhu i one malo šire – lazanje za maneštre. Značajnu ulogu drže i ravioli (tijesto punjeno raznim nadjevima), od kojih primat drže labinski krafi, punjeni smjesom od sira, jaja, oraha i grožđica, najprije kuhani, a potom zaprženi slatkim umakom. U vrijeme posta najčešći oblik tjestenine bile su pasutice ili posutice (tijesto izrezano u kvadratiće), prelivene vrućim maslinovim uljem i slanim sardelama ili poslužene zajedno s bakalarom in bianco. Sve veću popularnost imaju i makaruni, žbirići ili pljukanci (tjestenina vretenastog oblika), ali najpoznatija istarska tjestenina jesu, ipak, fuži (mali tanki komadi tjestenine smotani u cjevčice, obično duge tri do pet centimetara). Od brašna, soli, jaja i vode umijesi se glatko tijesto, razvalja u tanku plohu i izreže na kvadratiće 4×4 centimetra. Preostaje dva suprotna kraka savinuti prema sredini i pritisnuti da se zalijepe. I fuži imaju široku primjenu, no, najčešće su «okupani» domaćini žgvacetima, izvrsnim istarskim gulašima, dakle komadićima mesa u gustom umaku. Kokošji žgvacet je vrlo raširen i omiljen, inačica je i šugo od kokošjeg i goveđeg mesa, a potom i šugo od raznih vrsta krupnije divljači.

Maneštra
Najpoznatije istarsko jelo «na žlicu» – maneštra, duboko je ukorijenjena u kulinarsku tradiciju Istre. Najčešće jelo na istarskim stolovima, u povijesti nerijetko i jedino, maneštra je danas opet u modi.

Istarski pršut
Istarski pršut je trajni suhomesnati proizvod, proizveden od svinjskog buta na istarski način odnosno suho salamuren morskom soli i prirodnim mirodijama te se suši na buri bez dimljenja.

Čripnja – istarska peka
Uz sve to kušajte jela pod čripnjom (jela ispod peke) i kada smo kod peke, moramo napomenuti da se peka može pripremiti u količini od 100 obroka odjednom! Tu se pripremaju isključivo jela tradicionalne domaće Istarske kuhinje (domaća tradicionalna jela – domaći tradicionalni specijaliteti).

Istarske kobasice
Istarske kobasice tradicionalno se rade od biranih djelova svinjskog mesa, uz dodatak domaće Malvazije, morske soli, papra te češnjaka, ružmarina i lovora.

Blitva
Zeleno lisnato povrće, u koje spadaju blitva, špinat, zelena salata ili raštika, sadrže mnoge dobrobiti za organizam.

Škampi na buzaru
Buzara je vrhunski jadranski specijalitet, a istovremeno i vrlo jednostavan jer je jedno od omiljenih ribarskih jela kao što su škampi.

Rižot
Rižot je istarski specijalitet. Crni mornarski rižoto,je jelo od sipe pripremljeno na luku dinstanom na maslinovom ulju,češnjaku te sve ukuhano u riži,parmezanu i žlici vrhnja.